В чем главный секрет правильного стейка?

В чем главный секрет правильного стейка?

Стейк по всем правилам не получится из парного мяса. Для нежной консистенции и насыщенного аромата нужно запастись терпением и выдержать говядину необходимое время при заданных условиях. Традиции созревания мяса имеют многовековую историю, но высокотехнологичное современное оборудование помогает оптимизировать процесс и получить полуфабрикат с предсказуемым результатом.

Зачем выдерживать говядину для стейков?

Появление технологии выдержки не связано с улучшением вкусовых свойств. При отсутствии холодильников приходилось изобретать другие способы хранения скоропортящихся продуктов. Освежеванные туши развешивали в прохладных затемненных помещениях. Для снижения влажности использовали единственный доступный способ — адсорбирующие свойства соли. После длительного хранения в таких условиях говядина становилась мягче, ароматней и вкуснее, чем парная.

Мясо можно считать парным в течение 2-х, максимум 4-х часов после забоя. После этого в тканях запускаются необратимые процессы. О каждом из них по порядку:

1. Парное. Оно мягкое и сочное, но для стейков не подходит из-за отсутствия насыщенного аромата и слишком высокой кислотность для гармоничного вкуса. Настоящую парную вырезку можно получить только на собственной ферме. В вырезке, продающемся на рынке, уже начался процесс окоченения (по виду и запаху его определить невозможно).
2. Окоченение. Процесс продолжается несколько суток и зависит от условий хранения. Сильно увеличивается жесткость и кислый привкус продукта. Подобную говядину можно использовать для тушения и бульонов. Для жарки она непригодна.
3. Вызревание. Начинается через сутки после забоя и длится до нескольких месяцев. В это время запускается процесс автолиза, за который отвечают ферменты. Происходит разрушение соединительных волокон, размягчается структура. Говядина теряет влажность и приобретает насыщенный вкус. При выдержке на поверхности появляется прочная корка, которая служит защитой от воздействия патогенных бактерий. Перед приготовлением стейка корочку аккуратно срезают.

Сколько выдерживать мясо для стейков?

Минимальный срок вызревания мяса — неделя, оптимальный — 20-30 дней. За этот период ферменты закончат процесс окисления жиров. Говядина станет мягкой с насыщенным ароматом, в котором гурманы различают нотки ореха и сыра.

Важный залог успеха — выбор самой говядины. Лучшие стейки получаются из мраморной говядины бычков породы Герефорд и Ангус на смешанном зерновом и травяном откорме. При правильном рационе в мясе формируются равномерные жировые прослойки. Они влияют на консистенцию и вкус в процессе ферментации.

Из всех способов выдержки рекомендуется выбирать именно сухую (dry ageing). Это классический проверенный веками метод. Мясо должно храниться при температуре +1-4 °С и постоянной влажности 65-80%. Необходима также постоянная вентиляция и стерильность помещения. Если соблюдены все условия, ферменты эффективно сделают свою «работу». Мясо получит нужный вкус и консистенцию, защиту от грибков и микроорганизмов. Для сухой выдержки подходят куски весом не меньше 2-3 кг.

«Петрохладотехника» предлагает специализированное оборудование для вызревания мяса по технологии dry ageing. Один из примеров — шкаф Polair CS107-Meat Тип 1. Прибор с рабочим объемом до 700 литров, предназначенный для ресторанов и предприятий общепита, имеет следующие характеристики:

• Динамическое регулируемое охлаждение;
• Встроенный увлажнитель с контролируемым уровнем влажности;
• Лампы для обеззараживания воздуха и вертикальная внутренняя подсветка;
• Штангу для подвеса крупных кусков + 2 дополнительные перфорированные полки.

Стеклянная дверца позволяет визуально наблюдать процесс ферментации полуфабрикатов.