Фаршированные кальмары с рисом — самый вкусный рецепт приготовления

Я бы назвал это блюдо «Самыми простыми и вкусными роллами». Только без всех этих заморочек, присущих японской кухне. С её соевым творогом, особым способом приготовленным рисом и намотки на клейкие колбаски риса километров ферментированной морской капусты.

А пользы от фаршированного кальмара гораздо больше. Да и привычнее это блюдо нашему желудку, не избалованному  морепродуктами. Только есть моменты, которые нужно учитывать в свете того, что кальмара переваривать нельзя, иначе он станет «резиновым». А варить, тем не менее, надо. Особенно если учесть, что и рис, и рыбный фарш для набивки должны быть термически обработаны сполна. Иначе рис при малом времени варки тушки кальмара останется полусырым. А рыбным фаршем, плохо пропечённым, можно и отравиться. Поэтому с этапами приготовления знакомимся внимательно.

Теперь несколько слов о кальмарах. Полностью обработанные, готовые к варке тушки купить можно только в приморских портовых городах, где есть развитая рыбообрабатывающая инфраструктура. Ну, или в «Азбуке вкуса», куда обычному россиянину лучше не соваться во избежание банкротства.

Поэтому придётся брать непотрошеные и доводить их до ума дома – что процедура весьма неаппетитная. Поэтому взвесьте свои силы, я серьёзно))

Готовим самые вкусные фаршированные кальмары с рисом

Ингредиенты:

• Тушки кальмара – 5-6 шт.
• Минтай охлаждённый или свежемороженый величиной 35-40 см (б/головы) – 1 шт.
• Лук репчатый – 1 средняя луковица и 1 маленькая (сантиметра 3 диаметром) луковицы.
• Чеснок 2 зубчика.
• Морковь – 1 шт. (длина 10-12 см).
• Рис – 2/3 объёма 250-граммового стакана.
• Масло растительное для обжарки 40-50 мл.
• Сметана 100-120 г.
• Мука 1 ст. ложка
• Соль, перец чёрный, кориандр молотый по вкусу.

Минтай упомянут здесь не случайно: эта рыба, я считаю, недооценённая  у нас, на просторах бывшего Союза. Хотя японцы, например, из всех морских рыбин предпочитают именно его. И за отсутствие специфического «рыбного» запаха, и за нежность консистенции мякоти. Да и цена демократичная – а при прочих равных условиях при одинаковой технологии приготовления он всегда оставит позади даже наисвежайшую треску.

Приготовление:

Минтай

Шаг 1.

Минтай следует хорошенько выпотрошить (если он не потрошённый), обрезать у него все плавники. Убрать также тонкостенное брюшко, которое для приготовления фарша не годится. Но не выбрасывать его, а пока отложить в сторону. Затем отодрать мясо от хребтины – что нетрудно, косточки у этой рыбы прочные и при отделении мяса в нём не останутся. Порезать получившиеся 2 половинки на 3-4 куска каждую.

Шаг 2.

Провернуть эти куски через мясорубку, полученный фарш посолить и поперчить, как обычно.

Кальмары

Шаг 3.

Тушки аккуратно, стараясь не порвать мантии, выпотрошить при помощи ножа с закруглённым кончиком.

Шаг 4.

Вытащить из места соединения ромбического плавника и тушки прозрачные жёсткие, похожие на целлофан, скелетные сухожилия.

Шаг 5.

Промыть внутренние полости мантии под сильной струёй воды. Разложить мантии на противне, из только что вскипевшего чайника залить их кипятком.

Шаг 6.

Воду сразу слить, перевернуть тушки и залить кипятком ещё раз.

Благодаря этой процедуре внешнее покрытие мантии с мимикрирующими клетками, благодаря которым живые кальмары меняют окраску, свернётся и слезет. Вам только останется довершить процесс остро отточенным ножом. Заодно снимется и тонкая прозрачная защитная плёночка с тушек.

Шаг 7.

Поставить воду, примерно 0,7 – 0,8 литра. Бросить туда промытую брюшину от минтая. Следом в сильно кипящую воду запустить тушки кальмаров. Варить всё это примерно 1 минуту, НЕ БОЛЬШЕ!

Примечание. Нормальное рекомендованное время варки мантий небольших кальмаров должно быть 2 минуты. Если больше — они станут «резиновыми». Мы же 1 минуту варим их потому, что нам предстоит ещё немного проварить уже нафаршированные тушки.Чтобы в результате и фарш в них превратился в единую массу, и саму мякоть кальмара довести до ума и дать ей пропитаться соусом (о котором речь ещё впереди).

Шаг 8.

Вытащить тушки и дать им остыть. Брюшко рыбы можно выбросить – оно нужно было только для крепости бульона, бульон же оставить. 

Рис

Шаг 9.

Рис промыть в проточной воде, поставить на огонь, варить до полуготовности (до увеличения его объёма примерно в 2 раза). Когда вода, налитая к рису в пропорции 2 части воды на 1 часть риса, полностью впитается.

Начинка для кальмаров

Шаг 10.

Большего размера луковицу порезать очень мелко. Морковь натереть на средней тёрке («мелкая стружка»).

Шаг 11.

Притомить всё это на сковородке на небольшом огне до золотистого цвета.

Шаг 12.

Добавить полусваренный рис.

Шаг 13.

Добавить рыбный фарш, всё перемешать и тушить, постоянно помешивая, до готовности, на слабом огне под крышкой (лучше иметь стеклянную для контроля).

Шаг 14.

Снять с огня, немного остудить, плотно набить этой начинкой тушки кальмаров.

После всех манипуляций у вас останется от 1/3 до половины начинки. Это практически самостоятельное блюдо, которое вы потом можете съесть с приготовленным белым рыбным соусом.

Соус

Шаг 15.

1 ст. ложку муки прокалить в сухой ёмкости до слегка коричневатого или золотистого цвета.

Шаг 16.

Добавить 2 ст. ложки растительного масла, перемешать и добавить сметану небольшими порциями. Каждая следующая порция добавляется по мере загустения предыдущей. Огонь поддерживать малый!

Шаг 17.

Высыпать в загустевшую основу соуса мелко нарезанные малую луковицу и пропущенный через чеснокодавилку чеснок. Начинать добавлять в заварную массу рыбный бульон небольшими порциями, размешивая каждый раз до однородного состояния. Загустело – лить следующую, пока консистенция соуса не станет как у жидкой сметаны.

Шаг 18.

В полученный соус, его должно получиться около 0,6 – 0,7 литра (остаток рыбного бульона можно выбросить) положить нафаршированные тушки кальмара, полностью погрузив их в него. Держать в булькающем на слабом огне соусе около 1 минуты – за это время мякоть мантии кальмара дойдёт до кондиции. Затем снять с огня и дать немного остыть.

Тушку подавать на отдельной тарелке, политой соусом, нарезанную на дольки. Можно посыпать зеленью и добавить оставшуюся свободную начинку, своеобразный «рыбный плов»

5-6 тушек кальмара – это чтобы не отпугнуть вас сложностью обработки, возни с ними действительно много. Хотя на 1 тушку 40-сантиметрового минтая можно купить и до десятка тушек кальмара. Тогда вся приготовленная начинка уйдёт на фаршировку. Попробуйте? Не так страшен чёрт…

И сможете удивить и гостей, и своих домашних «роллами», для приготовления которых не нужно быть патентованным японцем.