Пирог Рыбник — простой рецепт из дрожжевого теста
Несмотря на обилие рецептов пирогов с рыбой, настоящий рыбник делается из красной рыбы. Из лосося то есть. И эту точку зрения будут яростно отстаивать жители Севера, Северо-Запада и Дальнего Востока нашей страны. Притом из лосося круто засоленного. Перед засолкой тщательно разделанного, продержанного для безопасности с соляной массе с тузлуком (то есть с перенасыщенным соляным раствором) не менее 40 дней. А потом отмоченного в проточной воде до нормальной солёности. Ну, или в воде, которая менялась раз 10-12 в сутки – иначе горько-солёный вкус из рыбы не выбить.
Притом промывка от соли делается в два этапа. Сначала вымачивается солёная рыбина в том виде, в котором она закладывалась на засолку – то есть потрошёная и без головы тушка. После половинного вымачивания рыба разделывается «на пласт». Острым, большим и широким кухонным ножом, или специальным шкерочным, две половинки с боков отделяют от хребтины. Хребтину выбрасывают, из брюшных стенок выдёргивают рёбра, и две эти половинки со шкурой, но без костей, опускают в воду на дальнейшую промывку.
Готовность определяется на вкус. Притом ломтик дегустируемой рыбы немного подсушивают, иначе правильно приемлемую солёность определить затруднительно. Обычно от недостаточно отмоченной рыбы после прожёвывания и проглатывания через полминуты во рту появляется резко выраженное солёное послевкусие. Ну, что поделать – так наши вкусовые рецепторы на языке реагируют на соль – с задержкой, немного заторможено. Так что не спешите оценивать солёность по первому впечатлению.
Простой рецепт Рыбника из дрожжевого теста
Но всё дело в том, что такую засолку есть смысл проводить, когда у тебя есть бочонок как минимум литров на 150 и 20-30 «хвостов». Иначе дело становится нерентабельным, да и путной засолки не получится: когда рыба не в массе, не будет взаимного обогащения соками рыбин друг от дружки.
Так что первичная обработка очень важна. Это как с рыбными пельменями из лосося: можно сделать и из только что выловленной (даже морской) рыбы. Но жители Камчатки, например, будут делать фарш только из консервов нерки. Или из горбуши – но только если на 100% уверены, что горбуша была морской. А уверенными в этом можно быть только в случае изготовления консервов на местных рыбообрабатывающих комплексах.
Уффф… вы не утомились? Но всё так и есть.
Разделка на «пласт» и засолка рыбы
Шаг 1. Разморозьте рыбину, притом не в воде (тем более тёплой!), а просто естественным путём на воздухе . Чтобы ледяные кристаллы в мякоти не порвали её, сделав рыхлой.
Шаг 2. Отрежьте у горбуши голову, выпотрошите её, если она не потрошённая.
Уложите на бок и острым ножом, ведя его полотном вдоль хребтины (считая по ударам ножа каждый позвонок) срежьте первый пласт, который вверху.
Шаг 3. Потом заведите лезвие ножа ПОД хребет и также отделите от него нижнюю часть, то есть вторую боковую половинку. Не спешите, старайтесь, чтобы пласты были максимально целыми.
Шаг 4. Уложите обе разделанные половинки-боковушки на кожу, мясом вверх, и равномерно засыпьте мякоть каменной солью крупного или среднего помола из расчёта 1 чайная ложка с верхом на одну половинку.
Шаг 5. Вотрите соль в мякоть лёгкими движениями.
Шаг 6. Посыпьте на каждую половинку по пол чайной ложки без верха сахара песка. Тоже вотрите в мякоть.
Шаг 7. Поперчите половинки чёрным молотым перцем.
Шаг 8. Оставьте рыбу в таком виде на 12 часов в широкой плоской посудине, только прикрыв сверху от обветривания. Можно в противне от духовой печи.
Шаг 9. Через 12 часов поместите на час в морозилку, а потом достаньте, и если предпочитаете рыбник без шкурки – срежьте мякоть и со шкурки – аналогично тому, как отделяли от неё хребет.
Всё! Ваша рыба готова для закладки в пирог. Только не забудьте смыть проточной холодной водой излишки соли, которая растворилась в жидкости, содержащейся в мякоти, и выступила в виде рассола наружу. Смыть чёрный перец не бойтесь, он уже отдал свою остроту рыбе.
Примечание автора! На момент разделывания горбуши, не было возможности сделать фото. Поэтому пришлось позаимствовать с интернета. В остальном же сам рецепт и процесс приготовления полностью авторский.
Готовка дрожжевого теста:
- Мука пшеничная высшего сорта – 3 стакана
- Яйца куриные – 2 шт.
- Масло растительное – 100-120 мл,
- Дрожжи брикетированные полусырые – 1/3 100-граммовой пачки,
- Сахар-песок – 2 ст. ложки,
- Соль – 1 ч. ложка,
- Молоко цельное – 1 стакан (200 мл).
Приготовление:
Шаг 10. Разбить два яйца.
Шаг 11. Добавить мелко наструганные дрожжи.
Шаг 12. Вылить в смесь приготовленное растительное масло.
Шаг 13. Добавить соль и сахар.
Шаг 14. Вылить в ёмкость подогретое до 35-38⁰С молоко.
Шаг 15. Взбивать всё это ручным миксером до получения однородной массы.
Шаг 16. Просеять в полученную смесь муку.
Сменить насадки на миксере и замесить тесто, которое должно временами наматываться на насадки и стать липким и тяжело текучим. Если насадки не сменить – те, которые для жидкости, увязнут, а миксер может перегореть от перегрузки.
Шаг 17. Очистить насадки от теста, поставить тесто в холодильник в отделение, где температура держится в пределах 4 градусов выше нуля на 2-3 часа.
Шаг 18. После подъёма теста и увеличения объема вдвое-втрое осадить поднявшуюся шапку, отделить половинку теста на чистый, обильно посыпанный мукой стол, раскатать в блин по размерам формы для запекания (обычно 25 х 40 см), застелив её промасленной с двух сторон пергаментной бумагой.
И уложить на тесто начинку. Я для запекания предпочитаю, впрочем, большую чугунную сковородку с толстыми дном и стенками.
Шаг 19. Слегка поджаренный лук или даже сырой в количестве, достаточном для сплошной засыпки двух слоёв – под рыбу и на рыбу.
Шаг 20. Луком засыпают «блин» теста, уложенный в форму, на лук кладут пласты рыбы (или порезанную на крупные куски).
Маленькая хитрость! Пласты горбуши, для придания им вкуса, цвета и консистенции сёмги, перед закладкой в пирог сбрызните коньяком. Не пожалеете!
Манипуляция с коньяком является типичным кулинарным нюансом, без которого вкус продукта меняется радикально. Точно такой же кулинарный нюанс связан и с самой засолкой – каким бы способом она не делалась. Ведь казалось бы, что мешает просто разделать рыбу, посолить её, и в таком виде сразу положить в тесто в качестве начинки?
Не-а. Не выйдет. Поверьте мне – получится гадость. И для понимания этого не нужно быть гурманом, различающим тысячи оттенков вкуса, даже самый непритязательный в отношении еды человек вот это вот, из свежей рыбы, есть не будет.
Проверено не одним поколением кулинаров – с образованием или стихийных.
Шаг 21. Сверху присыпают их второй порцией лука. Края теста должны оставаться чистыми от начинки, их немного загибают внутрь.
Шаг 22. Сверху укладывают вторую часть раскатанного в блин теста, края «блинов» соединяют защипами и прокалывают всю массу будущего пирога сверху донизу острым тонким ножом.
Впрочем, мы предпочитаем открытый пирог. Поэтому непокрытую слоем теста начинку на первые 2/3 готовки прикрываем сверху фольгой.
И готовим ещё два ингредиента:
- Тёртый твёрдый сыр – 100 г,
- Разбитое яйцо взбивают с 1 ст. ложкой майонеза.
Открытый пирог Рыбник из дрожжевого теста с горбушей
Шаг 23. Форма с пирогом ставится в разогретую до 200 градусов духовку. Держится в ней при такой температуре около 20 минут, а потом нагрев убавляют до 180 и при такой температуре выпекают до конца.
Шаг 24. Готовность определяется по равномерной румяности выпечки. У закрытого пирога – по всей поверхности верхней части, у открытого – по кромке.
Шаг 25. Кроме того, открытый пирог перед постановкой в духовку промазывается взбитым яйцом с майонезом.
Шаг 26. И прикрывается на время фольгой. За полчаса до окончания готовки фольга снимается. А за 10 минут до окончания открытый пирог посыпается сыром.
На самый нижний поддон поставьте на всё время приготовления миску с водой (0,7 -0,8 литра). Так пирог у вас гарантированно не подгорит и не пересушится.
Общее время готовки в духовке 55-60 минут.
Такому рецепту приготовления начинки для рыбы можно даже отдать предпочтение и жителям «рыбных» мест – чтобы исключить утомительное вымачивание от крутого посола чуть ли не в течение суток. Добавка сахара и чёрного перца добавит в такую рыбку пикантности.
И декорум будет соблюдён – уж житель Севера и Дальнего Востока на «лощавую», то есть дряблую, с нерестовыми изменениями рыбу, не позарится. И выберет себе достойный экземпляр. Тем более, что такие породы, как кижуч или сима, ловятся до ледостава. А гигантов тайменя и чавычу, а также шустрого гольца (морскую форель, лосося-бродягу, снующего из реки в море и из моря в реку всю свою жизнь) добывают и зимой.
Жителям средней полосы, далёким от мест обитания лосося
Ну а как быть жителям того же Поволжья, где лосось, вот беда, отчего-то не водится? А то, что продаётся в магазинах в охлаждённом (в лучшем случае) или перемороженном виде, или обанкротит рядового покупателя своей запредельной ценой, или попросту отравит неудобоваримым качеством? И тут я вынужден почитать вам краткую лекцию об особенностях физиологии этих рыб и почему многих из них покупать в наших магазинах нельзя.
Лосось, в большинстве своих видов и горбуша в частности, нагуливает тело, живя в морской воде. Нет, первый год молодь живёт в реке, где она вылупилась из икринок. Потом она скатывается по течению в море, уплывает далеко в его просторы и начинает там активно питаться, набирая мясо и жир и вырастая до 55 см у самцов и 45 см у самок. Когда приходит пора нереста, рыба устремляется по просторам Мирового океана в ту реку, где родилась, и находит её безошибочно.
И вот тут — внимание! – её начинают ловить уполномоченные на то рыбодобывающие предприятия. Притом то, что выловлено в море, перед заходом в реку-нерестилище, имеет серебристый цвет без каких-либо дополнительных цветных пятен. И только такую рыбу и можно есть: она вкусная, питательная, полезная, богатая микроэлементами и Омега-3 жирными кислотами EPA и DHA , то есть жизненно-важными и ценными биологически-активными веществами.
А что происходит с той рыбой, которая зашла в реку?
- Она прекращает питаться, и все накопленные ею жиры и прочее начинает расходоваться на преодоление течения и естественных в реке преград, пополняя мякоть продуктами распада белков, жиров и молочной кислотой – просто опасной для здоровья человека, если он начинает питаться такой рыбой.
- У самок и самцов начинает идти бурное созревание икры и молок – что опять-таки отнимает из мякоти рыб всё полезное.
То есть добытую на рыбацких тонях на реке рыбу можно пускать только на икру. И вызывающие у широкой публики негодование кадры захоронения десятков и сотен тонн горбуши в ямах должно вызываться не тем, что «какие-то негодяи, вместо того, чтобы раздать эту рыбу населению, её гробят». А тем, что это бесхозяйственно, и такую рыбу с изъятыми ястыками зрелой икры можно было бы пустить на рыбную муку. И НИ НА ЧТО БОЛЕЕ!
Поверьте – красная рыба с ярко выраженными нерестовыми изменениями (обширные красные и синие пятна и разводы, выросший горб и зубы, как у собаки) в пищу НЕ ГОДИТСЯ. В лучшем случае её пищевая ценность равна ценности жёваной бумаги. А везут её, такую, потрошённую, в нерестовом окрасе и горбатую, продавать вам бессовестные дельцы, отлично знающие, что есть можно только выловленную в море. И сами употребляющие только такую, морскую и серебристую, без окраса. Увы.
И всё-таки серебристая горбуша иногда попадается, и тогда вам повезло. Вот тогда можно обойтись без массовой засолки бочками, и приготовить начинку для рыбного пирога из единичной рыбины.
Но об этом в другой раз.
Пишите отзывы, ставьте лайки, рекомендуйте наш сайт своим друзьям и знакомым.
Ничего себе, шикарный пирог! Сразу же захотелось приготовить)
Никогда не пробовал и слышу про рыбник в первый раз. Узнал много нового! Спасибо за статью!
Интересный вариант рыбного пирога, несколько раз готовила рыбный пирог но с маленькими кусочками. В следующий раз попробую ваш рецепт.