Суп Харчо из говядины с рисом — Классический рецепт приготовления супа-харчо в домашних условиях

Здравствуйте! Многие в нашей стране любят кавказскую кухню. И одной из лидирующих среди них смело можно назвать грузинскую. И именно о ней сегодня будет наша статья. А точнее об одном из её блюд.

Я тут подумал, не выпустить ли серию рецептов по самым распространенным рецептам, таким как хачапури по-аджарски, которые ещё называют лодочками, по-мегрельски, чем-то напоминающее пиццу? Конечно же всеми любимого чахохбили из курицы, сочными хинкали, неповторимыми бадриджани из баклажан, грузинскими долма из виноградных листьев и много-много чего ещё.

Но пока, писал этот абзац, понял, что некоторые из них уже есть у нас на блоге. Но многих еще нет. Более того, — нет очень много. И вот хочется спросить: «Интересна ли вам эта тема?» Если да, то просто напишите в комментариях и мы продолжим собирать для вас только самые лучшие и проверенные рецепты.

Ну а сегодня у нас в выпуске настоящий суп-харчо, по настоящему грузинскому рецепту.

Хочу сразу предупредить – не ориентируйтесь на рецепт супа Харчо из «Книги о вкусной и здоровой пище» издания 1951 года. Дело в том, что приведённый там рецепт указывал только на личные вкусовые пристрастия одного из высших партийно-хозяйственных деятелей того времени – Анастаса Микояна. Который любил харчо, сваренный из баранины. Хотя само название супа в переводе с грузинского означает «говяжий суп».

Так что, дорогие мои, будем учиться варить настоящий грузинский суп из говядины.

То, что чаще всего подают в заведениях общепита (даже самых продвинутых), тоже к настоящему харчо имеет мало отношения. Если вообще не является пародией. Чаще всего это просто густой рисовый суп с приправами и чесноком, да ещё – о ужас! – с картошкой!))) Мясо в котором тоже может быть самым разным, вплоть до курятины. Хотя настоящий кулинар знает, какие разные вкусовые оттенки могут быть у хорошо и долго развариваемого бульона на красном мясе, говяжьем и бараньим.

Я уже не говорю о том, что обязательной составляющей в харчо являются растёртые в пасту грецкие орехи и натуральный гранатовый сок. А, и да – корень петрушки вместо привычного нам картофеля.

Ну, поехали?

Классический рецепт супа Харчо из говядины с рисом

Считается, что настоящий Харчо по-грузински, приготовленный по всем правилам, способен согреть даже в самые жуткие холода. Так ли это, мы выясним только после того, как попробуем его на вкус и ощутим производимый эффект.

Забегая вперёд, все же хочется сказать, что этот суп действительно способен согреть в холодное время года. Действие его примерно такое же, как у популярной согревающей мази «Финалгон» — только изнутри. Главные ответственные за это его качество красный острый перчик Чили и свежий (это обязательно!) не проросший чеснок.

Ингредиенты на 6 порций:

• Говядина – 500 г филе или 700 г на кости. (фото 4 и 5)
• Корень петрушки – 400 г.
• Морковь – 100 г
• Грецкие орехи очищенные 100 г.
• Томатный соус 200 г или томатная паста 100 г.
• Острый перчик Чили – 1 шт (или по вкусу).
• Лук белый репчатый 300 г.
• Рис круглозёрный – 2/3 стакана.
• Сок гранатовый натуральный – 200 мл.
• Чеснок – 5-6 зубчиков.
• Майоран – 1 ч. ложка.
• Зира – ½ ч. ложки.
• Кориандр молотый – 1 ч. ложка.
• Соль поваренная – 1 ст. ложка почти без горки
• Перец чёрный острый – 5-6 горошинок.
• Стебель сельдерея – 1 шт.
• Зелень кинзы, петрушки, любистока – горсть смеси в суп и каждый раз перед едой в тарелку.
• Вода – 1,5 литра.

Для начала, прежде чем начать готовить, давайте рассмотрим некоторые важные моменты в приготовлении. Ведь успех всегда зависит от всех деталей и мелочей, которые в большинстве случаев намеренно не учитываются, либо попросту забываются. Ну а мы с вами должны приготовить поистине правильный суп по настоящему грузинскому рецепту. Теперь необходимые пояснения.

Какое мясо нужно для супа Харчо?

Как уже было сказано выше, настоящий грузинский суп варится именно из говяжьего мяса. Мы не будем отходить от традиций и будем использовать именно его. Независимо от того, филе вы взяли для супа или мясо на кости, вылейте первый бульон через 3-5 минут после закипания. Мясо дополнительно обмойте холодной водой.

Правильный выбор риса для супа:

Круглозёрный имеет в своём составе больше клейковины, и суп с ним будет более насыщенного вкуса, чем если бы варился из длиннозёрного. Ставьте рис на промывку минут через 40 после постановки второго бульона, и промывайте не менее 10 минут под слабой струёй проточной воды.

Всё, что касается петрушки для Харчо

Не обрезайте внешний слой корня петрушки – многие ошибочно считают его «кожурой». Но это такая же «кожура», как внешний слой у моркови – но вы же его не выбрасываете, оставляя только сердцевину? Просто счистите загрязнённую кожицу корня ножом или потрите его металлической или даже жёсткой пропиленовой мочалкой. Нарезанную на кубики корень петрушки запускайте в суп минут за 20-30 до окончания приготовления – он имеет рыхлую структуру и очень сильно разварится, если его запустить раньше.

Необходимый ингредиент супа Харчо — грецкий орех

Грецкие орехи перетираются в пасту на мелкой тёрке или в приспособлении вроде электрической кофемолки. Паста должна быть однородной, мелкодисперсной. Так как измельчённый грецкий орех очень быстро окисляется, пасту из него делайте перед самым приготовлением супа.

Ну а теперь, когда мы разобрались с основными важными моментами, можно переходить к этапам готовки горячего или горячительного супа, во всех смыслах этого слова.

Готовим суп Харчо по-грузински в домашних условиях:

Шаг 1. Как вам уже стало ясно, мы используем говядину, а именно мякоть на кости. Поэтому для начала нам нужно срезать всю мякоть и нарезать их на одинакового размера кусочки.

Либо можно запускать кость с мясом целиком. В этом случае добавится еще один пункт в приготовлении, о котором мы расскажем в конце этой статьи.

Мясо залить водой, дождаться закипания, дать повариться минут пять, бульон вылить, залить свежую холодную воду и поставить варить на 1 час. Можно немного посолить — примерно 1/3 от общего количества соли.

Шаг 2. После часа варки запустить в бульон нашинкованный стебель сельдерея

А затем вылить в него приготовленный гранатовый сок.

Шаг 3. Промыть рис под струёй проточной воды.

Шаг 4. Лук и морковь пошинковать – лук крупными квадратиками, морковь полу- и четверть-дисками. Или в любой произвольной форме нарезки.

Обжарить под крышкой на среднем огне, не допуская пригорания.

Шаг 5. После того, как лук приобретет золотистый оттенок, а морковь будет наполовину готова, нужно запустить смесь в суп. И следом запустить рис.

Шаг 6. Через 15 минут добавить в бульон пасту из грецкого ореха.

Шаг 7. Ещё через 15 минут – томатный соус или томат-пасту.

Шаг 8. Ввести в суп нарезанный корень петрушки, перчик Чили и чеснок.

Шаг 9. Ещё через 15 минут – молотый кориандр, майоран, зиру и часть нашинкованной зелени.

Шаг 10. Подержать на слабом огне ещё 5-10 минут и можно приступать к трапезе.

Суп-Харчо по-грузински — готов!

Всего лишь 10 шагов и горячее, вкусное и полезное блюдо готово к подаче. Обязательно попробуйте его приготовить по нашим рекомендациям и вы останетесь довольны.

Ну а теперь ещё парочка советов, которые тоже нужно знать. Берите на заметку.

Если вы варили харчо на косточке с мясом, выньте её за 20-30 минут до конца приготовления, обрежьте с неё мясо и запустите обратно в суп – в грузинской кухне не принято оставлять кости в бульоне. А лучше, конечно, использовать для приготовления супа филе – без жил, косточек и хрящей. Меньше будет хлопот. А бульон – на чисто мясном, а не костном отваре.

Количество острого перца и чеснока тоже дело сугубо индивидуальное, всё зависит от вашего вкуса. Единственное замечание по этому поводу – совсем без них не обойтись, тогда выхолащивается сама идея острого согревающего супчика. Без которого трудно обойтись в зимнюю пору.

Подаётся Харчо с лавашом и присыпанный свежей зеленью (вдобавок к той, что уже есть в супе).

Если же вы хотите создать грузинский колорит, то на стадии заправки супа пастой из грецких орехов разлейте его по керамическим горшочкам – тогда все ингредиенты, вводимые в блюдо после этой пасты, добавляются в каждый горшочек отдельно. А все вместе они доходят уже в духовке, при температуре около 180⁰С.

На этом у меня все. Готовьте на здоровье родным и близким. Приятного аппетита!