Аджика на зиму — рецепты приготовления аджики «Пальчики оближешь»

Здравствуйте. Вы никогда не задавались вопросом: как жили в античные времена и в Средневековье без специй, когда единственным, чем можно было сдобрить мясо, были чеснок с луком? Трудно представить, не правда ли?

Сейчас мы расскажем о королеве всех приправ, в разные виды которой могут входить самые различные ингредиенты. Об аджике. В которую можно добавить все виды перцев, старый добрый чеснок, а также орехи, гвоздику, томаты, соевый соус и растительное масло. Соль и сахар же входят в рецепты просто по умолчанию.

Но разберём рецепты классические – из тех, которым уже не одна сотня лет. И появление которых стало возможным после массового включения в меню европейцев такого прежде экзотического продукта, как помидоры. И ведь действительно – что за аджика без томатов? Хотя, конечно, «возможны варианты».

Аджика из кабачков на зиму «Пальчики оближешь»

Острая аджика бывает и с экзотом из Южной Америки чили в её составе. Для необычности и пикантности вкуса варят такую аджику на кабачковой основе. Перец чили добавлен в качестве дополнительного вкусового бонуса.

Что для аджики понадобится:

• Очищенный кабачок – 5 кг.
• Перец болгарский сладкий – 1 кг.
• Яблоки кисло-сладких сортов – 1 кг.
• Морковь – 1 кг.
• Помидоры. Если «мясистые» сорта вроде «бычьего сердца», то 1,5 кг. Водянистые – 1 кг.
• Перчики красные чили – 5 шт.
• Соль каменная – 5 полных ст. ложек.
• Сахар – 1 стакан.
• Уксусная кислота 70% – 2 ст. ложки
• Масло растительное – 300 мл.
• Чеснок – 3 крупных головки.

Приготовление:

На заметку! Помидоры можно заменить 300 граммами томатной пасты высшего сорта

1. Снять кожуру и вычистить семечки из кабачков.

2. Разрезать пополам и вычистить семена из сладкого перца.

3. Яблоки очистить от кожуры и вырезать из них сердцевину.

4. Морковь натереть на средней тёрке.

5. Всё прокрутить через мясорубку, выложить овощную массу в таз.

6. Добавить сахар, соль и растительное масло.

7. Проварить на малом огне 20 минут, постоянно помешивая.

8. Добавить мелко порезанные, очищенные от шкурки помидоры или томатную пасту.

9. Варить на слабом огне ещё час.

10. В конце варки, за 5 минут до её окончания, вливается уксус и кладётся раздавленный чеснок. Горячая аджика закладывается в стерилизованные банки, укутывается одеялом и оставляется остывать на сутки. После чего её спускают в погреб.

Чеснок в указанном количестве берут озимый. Он «злее». Если берётся яровой, то на 1 головку больше.

Рецепт приготовления аджики с яблоками

Главные компоненты-наполнители здесь – помидоры и яблоки. Остроту же (что делает аджику аджикой) дадут чеснок и острые перчики чили.

Ингредиенты:

• Томаты – 3 кг.
• Яблоки – 2 кг.
• Чеснок очищенный – 300 г.
• Перчики острые 200 г или по вкусу.
• Перец сладкий – 1 кг.
• Масло растительное рафинированное – 200 г.
• Соль 3 полные ст. ложки.
• Сахар – ½ стакана.

Приготовление:

1. Томаты ошпарить кипятком, снять шкурку.

2. Яблоки и сладкий перец очистить от семян.

3. Прокрутить через мясорубку яблоки и томаты, поставить вариться на слабом огне.

4. Чеснок и перцы (красные острые перчик не чистить от семян!) также пропустить через мясорубку (отдельно) и добавить в варево через 1,5 часа после начала его тушения. Одновременно добавить сахар, соль, растительное масло.

5. После введения чеснока, перца, соли и сахара тушить ещё полчаса, затем разложить аджику в стерилизованные банки. Закатать. Оставить остывать под тёплым одеялом в перевёрнутом виде на сутки.

Из указанного количества ингредиентов получается 6-8 полулитровых банок готового продукта.

Домашняя аджика на зиму из помидоров

Простой рецепт всего из 5 компонентов. Свежеприготовленную можно есть сразу, но хранится такая не более 10 дней, да и то в холоде, при температуре не выше 4⁰С. Вариант с длительным хранением уже нужно варить.

Ингредиенты:

• Помидоры – 1 кг
• Орех грецкий очищенный – 200 г.
• Чеснок, очищенные зубки – 200 г.
• Перец острый горький – 5 стручков
• Перец сладкий – 2 шт.
• Соль, сахар, растительное масло по вкусу.

Приготовление:

1. Очищенные от шкурок томаты, а также вычищенные от семян перцы прокрутить через мясорубку. Можно и взбить в блендере – но многим не нравится чересчур однородная пастообразная масса, которая получается в результате такого взбивания.

2. Грецкий орех натереть на очень мелкой тёрке. Хотя можно и перемолоть в блендере или даже в кофемолке, до получения однородной мелкодисперсной пасты.

3. Всё смешать, добавить соль, сахар, масло. Растительного масла на такое количество аджики идёт не более 100 г.

4. Раздавить в чесночном прессе чеснок и добавить в аджику, хорошо и равномерно перемешав его.

Такую аджику уже можно есть, но чтобы она сохранилась надолго, её тушат на слабом огне в течение полутора часов, помешивая.

Термическая обработка нужна из-за небольшого количества консервантов соли и сахара, ибо «по вкусу» — это как раз соли совсем немного. По крайней мере, недостаточно для консервации без кипячения. Кроме того, в такой аджике совсем отсутствует уксус.

Аджика на зиму из кабачков с томатной пастой

Классический рецепт аджики появился на Кавказе, а состав его был обусловлен отсутствием условий для хранения. Что предопределило наличие большого количества соли и острых специй в его составе. Но по мере развития кулинарного искусства, по мере распространения локальных национальных кухонь по всему миру, разны народы стали вводить другие, нетрадиционные, овощи и другие пищевые продукты в рецепты приготовления этого острого блюда.

Кабачок в аджике – как раз способ отчасти примирить ощущение «вырви глаз» с массовыми кулинарным пристрастиями разных людей. И смягчить жгучую остроту приправы, сделав её доступной не только для гурманов, но и для широкого круга потребителей.

Ингредиенты:

• Кабачки молочной или молочно-восковой спелости – 2 кг.
• Томат-паста – 350 г.
• Чеснок очищенный – 12-15 зубков среднего размера.
• Масло растительное – 200 г.
• Лаврушка – 7 листиков.
• 9% уксус – 100 мл.
• Соль каменная не йодированная – 1 ст. ложка с верхом.
• Сахарный песок – 1 ст. ложка с верхом.
• Перец красный молотый или перетёртый из сухого стручка – 1 ч. ложка.
• Перец чёрный жгучий молотый (желательно свежего помола в мельнице) – ½ ч. ложки.

Приготовление:

У кабачков молочной и молочно-восковой спелости семечки мелкие, неразвитые, водянистые, поэтому внутренней очисткой таких кабачков можно пренебречь. Чистится только внешняя кожура, да и то не обязательно, она тонкая и упаривается во время тушения.

1. Нарезать кабачки на ломтики, пропустить через мясорубку, добавить в овощной «фарш» томат-пасту, сахар, соль, масло и лавровый лист. Следите за целостностью листиков лавра, чтобы потом можно было без препятствий их удалить из аджики.

2. На сильном огне довести до кипения, постоянно помешивая, чтобы не пригорело, а потом переключить на минимально слабый огонь и ушить около 40 минут.

3. Чеснок пропустить через чесночную давилку, добавить в кипящую массу одновременно с чёрным и красным перцем. Тушить ещё 10 минут.

4. Влить уксус, хорошо размешать и тушить ещё 2-3 минуты.

5. Разложить готовую аджику в простерилизованные банки, укутать одеялом и оставить так до полного остывания. Хранить в погребе или в холодильном шкафу.

Сырая аджика из помидор и чеснока на зиму без варки

Неофициальное название такой аджики – «Огонёк». Действительно, огонёк! Откушавший ложечку уподобляется дракону, начинает пыхать на окружающих огнём. В чём, наверное, и секрет огнеметания драконьего племени: аджику ели!

Отличный соус к мясу или приправа к борщу – притом и в том, и в другом случае кладётся такой приправы совсем немного. А оттого, что компоненты аджики не подвергаются термической обработке, все микроэлементы и витамины сохраняются в ней в первозданном виде, без потери полезных кулинарных качеств.

Ингредиенты:

• Томаты – 2 кг.
• Чеснок очищенный: если используется озимый, то 500 г. Если яровой – 600.
• Перчик красный жгучий (Чили или аналог) – 800 г.
• Перец сладкий (болгарский) – 2 кг.
• Соль – 2 с горкой ст. ложки.
• Сахарный песок – 1 с горкой ст. ложка. При желании

У томатов места плодоножек лучше удалить до того, как они будут ошпарены кипятком для снятия с них кожицы – так сок при разделке не будет течь по рукам. У жгучего перца семена можно не вычищать – они сам по себе очень острые, что добавит пикантности во вкус аджики. Чеснок можно пропускать через мясорубку, а не давить прессом, но тогда операция с чесноком должна быть последней.

Приготовление:

1. Перед обработкой все овощи не только тщательно моют, но и ошпаривают кипятком (кроме чеснока).

2. После прокручивания через мясорубку полученную массу солят, добавляют сахар. Но если добавляется сахар, нужно добавить и столовую ложку 9% уксуса в качестве консерванта – из-за сахара аджика может и забродить!

3. После перемешивания всех компонентов полноты вкуса можно добиться только после 3-4 дней лёгкого брожения полученной массы при комнатной температуре!

4. После чего аджику раскладывают в только что стерилизованные банки под тугую капроновую и так же стерилизованную крышку.

5. Выход аджики из указанного количества компонентов – 8-10 банок по 0,5 литра. Хранить в холодильном шкафу ли в погребе. Вскрытую банку съедать в течение месяца, ложкой, которой пробовали – в банку с аджикой не лезть! Вы сразу занесёте в массу приправы гнилостные бактерии изо рта. Так что накладывать порцию нужно сразу в отдельную чашечку и есть уже из неё.

Рецепт аджики из помидор с хреном и чесноком

Если аджика «Огонёк» может считаться топливом для драконов, то вот эта, с хреном…ну, я не знаю! Очень, очень на любителя острого, жгучего, огнедышащего. Уменьшение в такой приправе доли чеснока с лихвой компенсируется таким убойным компонентом, как корень хрена.

Те, кто хоть раз брался за изготовление такой аджики с непритязательным названием «Хреновина (вот уж воистину!), знают, что во время её приготовления нужна хорошая вытяжка, несущая поток воздуха от себя – иначе, на этапе натирания хрена на тёрке, начинает резать глаза.

А в основном – приправа как приправа. Бывает и злее. Ну, так говорят…

Ингредиенты:

• Томаты – 2,5 кг.
• Перец болгарский – 1 кг.
• Перец жгучий Чили – 4-5 стручков.
• Чеснок очищенный – 300 г.
• Корень хрена – 300 г
• Соль каменная – 3 ст. ложки.
• Сахар 3 ст. ложки
• Уксус 9% — 200 мл.

Этот вариант более богатый вкусом, чем так называемый «базовый» — без сахара и перцев. Хотя по жгучести ему не уступает. Если не превосходит.

Приготовление (безобидная часть):

1. Помидоры залить кипятком на пару минут, затем вытащить и снять кожицу.

2. Перец болгарский очистить от семян, порезать на ломтики.

3. Перец жгучий очистить от плодоножек.

4. Чеснок очистить. 300 г указанного веса – уже очищенный чеснок.

5. Всё прокрутить через мясорубку общую ёмкость (небольшой, чтобы уместился на полку в холодильнике, таз), заправить сахаром, солью. Перемешать.

Экстремальная часть готовки:

6. Корень хрена измельчить в мелкодисперсную пасту.

Под этой формулировкой скрываются слезящиеся глаза и текущий нос. Чтобы избавиться от поражающих факторов эфирных масел корня хрена, можно прибегнуть к следующим уловкам:

• Надеть очки для плавания в бассейне.
• Надеть армейский противогаз (это не шутка! Те, у кого он есть, им пользуются, выгнав из кухни помощников – толку от них всё равно нет!)
• Надеть на выходную решётку мясорубки полиэтиленовый рукав, на другом конце которого будет ёмкость для сбора перемолотого хрена. Недостаток способа – очень крупные фракции корня.
• Самый адекватный и безопасный способ – перемолоть нарезанный заранее корень в блендере. Для облегчения работы ножей плеснуть в бак блендера уксус. Правда, жгучесть хрена от этого повышается.

7. Перемолотый в пасту хрен вывалить их блендера в таз с остальными компонентами, быстро перемешать, затолкать таз в большой пакет, оставить на сутки в холодильнике.

8. Разложить Хреновину в заранее простерилизованные баночки с плотными полиэтиленовыми крышками. Хранить при температуре от 0 до +4 градусов. В таких условиях аджика доживёт до следующего лета.