Лечо из болгарского перца на зиму «Пальчики оближешь» — Рецепты лечо с болгарским перцем и помидорами

Традиционное блюдо венгерской, румынской и болгарской кухни – лечо из сладкого перца, который у нас называют «болгарским», — давно уже стало столь же традиционным и на просторах России. Как, впрочем, и Украины. И новых государств Центральной Азии. А так же Грузии, Молдовы…нет смысла перечислять все страны на постсоветском пространстве, где огненно-красное блюдо, часто и с огненным вкусом от добавок перчика-чили, не покорило сердца домашних хозяек и хозяев.

Великолепное блюдо! Как самостоятельное, чтобы просто полакомиться, так и дополнение к гарнирам в виде соуса, который вовсе не нужно как-то дополнительно готовить. И при этом простой в приготовлении и с ингредиентами, которые с начала августа и до середины сентября будут продаваться на каждом углу. Притом стремительно дешевея.

Так что наступает самое время начала заготовок!

Лечо из болгарского перца на зиму — рецепт «пальчики оближешь»

Наличие репчатого лука в этом рецепте, да ещё в заявленных количествах – вопрос спорный. Не все люди не то что любят такое его обилие, некоторые лук просто на дух не переносят. Я к таковым не отношусь, хотя и включаю его в состав блюд без особого фанатизма. Так что этот рецепт – для лукопоклонников. Потому что что-то в нём, безусловно, есть. Тестостерон он, по крайней мере, повышает однозначно, если это для вас всё ещё актуально. Поэтому – вперёд!

Ингредиенты:

Для того, чтобы это блюдо выглядело эстетически привлекательным, лучше взять тёмно-красные и ярко-красные экземпляры перчика, так как обилие в нём белого репчатого лука красноту существенно разбавит. А лечо – это, в первую очередь, огненный колер.

Количество перцев берётся, исходя их объёма стандартной трёх-четырёхлитровой стальной кастрюли с усиленным дном, а именно в такой нужно варить лечо, чтобы оно не подгорело.

• Перец сладкий разноцветный – 3 кг.
• Помидоры спелые – 1 кг.
• Лук белый репчатый – 2 крупных луковицы.
• Морковь среднего размера – 2 шт.
• Масло растительное рафинированное – 250 мл
• Баклажан спелый среднего размера – 1 шт.
• Чеснок очищенный — 6-8 зубчиков.
• Соль поваренная –1ст. ложка с горкой
• Сахар-песок – 6 ст. ложек
• Корень имбиря – 100 г.
• Уксусная кислота 9% — 50 мл

Подготовка помидоров

Томаты можно брать некондиционные: переспелые, с пятнами гнили. Поражённые места нужно просто вырезать острым ножом, а переспелость недостатком не является. Такие томаты аккуратно укладываются в кастрюлю, заливаются кипятком, потом кипяток сливается, а с плодов, после того, как они остынут, снимается шкурка.  Мякоть или режется на дольки, или перетирается через сито – во втором варианте в лечо добавляют только эту перетёртую массу, без отделённого от неё сока.

Приготовление:

1. Из перцев вырезать плодоножки с прикреплёнными к ним гроздьями семян, вычистить рыхлые внутренние перегородки.

2. Порезать перцы на полоски шириной примерно 10 мм вдоль или полукольцами поперёк.

3. Морковь нашинковать брусками со стороной 6-8 мм и длиной 4-5 см, или нарезать дисками толщиной 3-4 мм.

4. Лук нашинковать без особых изысков, произвольно.

5. Баклажан нарезать кубиками залить подсоленной водой на полчаса – для выхода из него соланина, от которого в лечо может появиться горечь.

6. В кастрюлю с толстым дном вылить растительное масло, разогреть его и заправить чесноком и луком.

Внимание! Это ответственный момент, во время пассирования моркови и лука нельзя дать им поджариться! Разве что лук должен стать немного золотистым. Такое состояние называется «притомить», нарезка лука становится полупрозрачной.

7. Убавить огонь до минимального и высыпать в кастрюлю половину нарезанных перцев. Перемешать его с морковью луком, подняв таким образом их со дна.

8. Посолить и перемешать соль. Добавить остальной перец, наполнив кастрюлю до верха, даже немного с горкой. Закрыть крышкой.

9. Примерно минут через 20 размягчённый температурой перец осядет на 2-3 см, дав сок. Перемешать его весь со дна. На этом этапе можно добавить огня и вложить в лечо томаты и баклажаны, отжатые от воды.

10. Имбирь натереть на мелкой тёрке, из полученной волокнистой массы отжать сок и вылить его в лечо.

11. Варить ещё 10 минут и добавить сахар.

Важно! Не всыпайте в лечо сахар до этого момента – в присутствии большого количества масла он обязательно пригорит, даже на самом малом огне.

12. Варить ещё 5 минут, помешивая, влить в лечо уксус. Хорошо перемешать и можно раскладывать в предварительно простерилизованные банки.

На заметку: сигналом готовности такого лечо послужит начало распада кусочков баклажана на пасту.

Хранить такую заготовку можно и при комнатной температуре, соль, уксус и сахар в таком сочетании  при такой температурной обработке являются отличными и надёжными консервантами.

Лечо на зиму из болгарского перца с томатной пастой

По времени готовится меньше, чем по предыдущему рецепту, из-за отсутствия у составе салата лука и нарезки моркови более тонкой соломкой (или более тонким дисками). Из других отличий: вместо помидоров только томатная паста. Идеальным вариантом пасты будет паста без сахара, соли и консервантов, а ближе всех к такому составу разве что «Помидорка» в герметично запаянных жестяных рифлёных банках.

При её фасовке от 50 до 250 граммов можно без труда подобрать такую, чтобы израсходовать такую пасту сразу, в зависимости от количества лечо, которое вы тушите.

Корень имбиря разнообразит вкус этого довольно-таки простого лечо, внося в него некоторую остроту. Которая, впрочем, отличается от остроты перца, будучи менее жгучей, но более пряной по вкусовому оттенку.

Что потребуется:

• Перец сладкий – 3 кг.
• Морковь – 3 шт. среднего размера.
• Чеснок – 5-7 зубчиков.
• Томатная паста высшего сорта – 200 г.
• Масло растительное рафинированное – 200 мл.
• Соль поваренная – 1 ст. ложка с горкой.
• Сахарный песок – 5 ст. ложек с горкой.
• Уксус столовый 9% — 50 мл.
• Корень имбиря – 150 г

Приготовление:

1. Перцы промыть, очистить от плодоножек с семенами и от внутренних рыхлых перегородок.

2. Морковь нарезать соломкой сечением примерно 3 х 3 мм, или дисками толщиной 1,5-2 мм.

3. Вылить в кастрюлю масло, нагреть и высыпать туда морковь, следом можно сразу сделать закладку перцев и соли. Перемешать со дна, уменьшить огонь до минимума, тушить 30 мин, изредка помешивая.

4. В давшие сок перцы выложить 200 г томатной пасты, хорошо перемешать, добавить сахар и нарезанный мелким дольками чеснок. Тушить ещё 5 минут

5. Вылить в лечо приготовленный уксус и отжатый из натёртого на тёрке имбиря сок, хорошо перемешать, разложить в стерилизованные банки, после чего закрыть их герметично крышками.

6. Перевернуть вверх дном, укутать плотной тканью, оставить так остывать на 12-15 часов. У правильно закатанных банок середина крышки будет вогнута внутрь из-за сжимания лечо после остывания и внешнего давления атмосферы.

Хранить при температуре не выше 22⁰С, без доступа света.

Рецепт лечо из болгарского перца с морковью и луком

В этом рецепте нет чеснока. Но зато в избытке лук. И выбирать его надо из раннеспелых сортов, у которых в избытке острота и жгучесть вкуса. Такие сорта, как правило, плохо хранятся – но нам ведь это их качество  не нужно, в консервированном виде хорошо хранится всё.

А в качестве ароматной естественной отдушки применяют хорошо всем известный кориандр, или семена кинзы. Только перед самым добавлением в кипящую овощную смесь их нужно перемолоть в порошок с величиной частиц примерно как у молотого чёрного перца.

Ингредиенты:

• Болгарский сладкий перец – 1,5 кг
• Помидоры не сочных сортов («Бычье сердце», «Бабушкин секрет», «Малиновый гигант», «Де Барао Гигант», «Гусиное яйцо», «Краснобай F1) – 1,5 кг.
• Лук репчатый белый крупный – 3 луковицы.
• Морковь средних размеров – 4 шт.
• Масло растительное рафинированное — 200 мл
• Сахар – 200 г (стакан)
• Соль поваренная – 1 ст. ложка с горкой.
• Уксус столовый 9% — 4 ст. ложки.
• Лист лавровый – 4 листика.
• Кориандр молотый – 1 ч. ложка без верха.

Кориандр можно размолоть в кофемолке или даже растереть ложкой на частицы разной величины ложкой по твёрдому основанию (дубовая или бамбуковая, или пластиковая разделочная доска).

Как приготовить:

1. В разогретое в кастрюле с толстым дном или в чугунном казане масло высыпать лук, помешивая, довести его до полупрозрачного состояния и следом высыпать нарезанную морковь.

2. Перцы нарезать на квадратики или соломку, помидоры, ошпарив кипятком и сняв с них шкурку, порезать на 4-8 частей в зависимости от размеров плодов.

3. Заложить в кастрюлю одновременно приготовленные томаты и перцы, посолить, перемешать, подняв со дна лук и морковь, на среднем огне довести до кипения, уменьшить огонь до самого минимального и тушить, плотно закрыв крышкой, 25-30 минут.

4. Добавить кориандр и лавровый лист, тушить ещё 10 минут.

5. Добавить сахар, тщательно его перемешать. Теперь нужно помешивать почаще, чтобы не допустить пригорания сахара.

6. Через 10 минут после засыпки сахара добавить уксус, перемешать и можно раскладывать в заранее простерилизованные банки.

7. Хранить при комнатной температуре.

Практика показывает, что раз вскрытое, такое лечо в количестве 0,5 кг съедается семьёй из 3-4 человек в два присеста. Поэтому баночки для заготовок нужно брать объёмом максимум в 0,7 литра. А лучше 0,5, тогда с гарантией будете есть свежий, не заветревшийся, продукт.

Такой салат из перцев прекрасно подходит в качестве заправки к овощным рагу или борщу или соуса к мясным блюдам с гарниром из картофельного пюре – здесь это лечо просто вне конкуренции!

Как заготовить лечо на зиму из болгарского перца с помидорами?

Болгарский перец в его сезон с конца июля до конца сентября, при всём разнообразии его форм и расцветок, на вкус, тем не менее, похож один на другой. Ну, разве что при перекрёстном опылении во время цветения на пестики болгарского попадёт пыльца острого – тогда мирный на вид «болгарин» может неприятно удивить вас жгучим послевкусием, когда блюдо уже съели, бывает и такое.

Помидоры же характерны разными оттенками вкуса у разных сортов. А также с разной сочностью и сахаристостью. Поэтому, делая лечо из перцев и разных томатов по одному и тому же рецепту, можно получить разные вкусовые оттенки блюда.

Давайте попробуем взять небольшой и суховатый сорт «Слива» с его вытянутыми овальными плодами, сняв с него кожуру и нарезав томатики поперёк, как колбасу? Мякоть у этих помидоров достаточно плотная, развариваются они с трудом, так что в итоговом варианте у нас будет чётко структурированный, а не размазанный в «кашу», салат.

Из чего делать:

• Перец очищенный – 2 кг.
• Помидоры «Слива» или им подобные, не сочные – 1 кг.
• Морковь средней величины – 3 шт.
• Чеснок очищенный – 6-8 крупных зубков.
• Соль – 1 ст. ложка с горкой.
• Сахар – 5 ст. ложек.
• Масло растительное 200 мл.
• Уксус столовый 9% — 50 мл.

Говоря про соль «1 столовая ложка с горкой» имеется в виду, что 2 ложки будет много, а 1 мало. А вот горка, готовая обрушиться – в самый раз. А про сахар, без упоминания «горки» — то, что нормальный, не влажный сахар горку образует не очень высокую,  и именно такую  и нужно сыпать в лечо.

Приготовление:

1. В разогретое масло запустить нарезанную так, как вам нравится, морковь.

2. Разделать перец и помидоры, высыпать их одновременно в пассированную морковь, посолить и довести всё до кипения, помешивая. После этого убавить огонь до чуть ниже среднего и регулярно помешивать готовящееся лечо, не закрывая крышку! Это нужно для того, чтобы испарялось как можно больше воды из выделившегося из помидоров сока.

3. Варить в таком режиме 30 минут, затем добавить сахар и нарезанные на поперечные дольки зубчики чеснока. Перемешать. Убавить огонь до минимума варить ещё 10 минут, помешивая, не давая сахару пригореть.

4. Вылить в лечо уксус, перемешать, варить ещё 5 минут.

5. Разложить лечо в приготовленные заранее банки, сразу герметично закрутить крышки и поставить банки вверх дном.

6. Дать остыть под плотной тканью (одеялом, шубой), после чего поместить на хранение.

Лечо из болгарского перца с томатным соком по рецепту «Пальчики оближешь»

Томатный сок для этого лечо можно, конечно, взять из упаковок «Тетрапак». Но, честное слово, не доверяю я нашей пищевой промышленности с её непонятными стандартами в виде невнятного «ТУ».

Сделать же томатный сок самому много ума и времени не надо. Дли этого нужно всего лишь иметь очень спелые и даже переспелые помидоры, жёсткое проволочное сито с ячеёй размером в 1,5-2 мм, мясорубку или погружной блендер.

Пошагово это выглядит так:

1. Помидоры укладываем в кастрюлю, заливаем крутым кипятком и выжидаем 4-5 минут.

2. Сливаем воду, остужаем плоды.

3. Снимаем шкурку и прокручиваем помидоры через мясорубку или измельчаем погружным блендером.

4. Полученную кашицу протираем через сито.

5. На литр сока добавить полную, с горкой, чайную ложку соли и 2 столовые ложки сахара.

6. Выдавить в сок через чесночный пресс заготовленный загодя чеснок.

7. Сварить полученный сок, кипятя его на малом огне 10 минут и регулярно снимая при этом пенку.

8. Отстоять полученный сок как минимум одни сутки, после чего прозрачную жидкость сверху аккуратно слить или даже отсосать трубочкой, оставив одну густую красную массу.

Сок для заправки лечо готов. Можно ещё больше загустить его, добавив в него пару столовых ложек высококачественной томатной пасты (информацию о ней читайте на этикетке банки, в ней должно быть минимум посторонних веществ).

Ингредиенты для лечо:

• Перец болгарский разделанный сладкий- 3 кг.
• Сок томатный густой – 1 литр.
• Морковь среднего размера – 2 шт.
• Масло растительное – 200 мл.
• Чеснок очищенный для томатного сока – 4-5 зубчиков.
• Соль каменная поваренная – 1 ст. ложка без горки (чайная ложка уже есть в соке!)
• Сахарный песок – 3 ст. ложки (2 ложки уже есть в соке).

Приготовление:

1. Морковь нарезать кружочками, запустить в разогретое масло.

2. Перцы нарезать соломкой, вывалить в кипящую в масле морковь, посолить и перемешать.

3. Закрыть кастрюлю крышкой, убавить огонь до среднего и варить до тех пор, пока перцы зрительно не осядут в кастрюле, дав сок.

4. Снимем крышку, добавляем огня, вливаем в массу перца томатный сок.

5. Доводим до кипения, варим на среднем огне ещё 15 минут, после чего добавляем сахар, размешиваем его до растворения, варим со снятой крышкой ещё 10 минут.

6. Добавляем уксус, размешиваем и раскладываем лечо по стерилизованным заранее банкам, герметично закрываем их крышками.

7. Остужать медленно, укрыв плотной тканью. После полного остывания заложить на хранение.

Может показаться, что такое лечо будет жидковатым, но на самом деле выделившийся в процессе варки пектин даст необходимую густоту.

Готовим лечо из болгарского перца на зиму без уксуса:

Иногда уксус противопоказан – особенно людям с проблемным желудочно-кишечным трактом. Но и консервирующее, сохраняющее вещество ввести в заготовку нужно. В таком случае выручит лимонная кислота. Это может быть и натуральный продукт, выдавленный из «живых» лимонов, и кристаллический порошок с формулой С₆ Н₈ О₇, продающийся в пакетах с названием «Лимонная кислота».

Предпочтительнее всё же второе – у вашего лечо не будет совсем неуместного навязчивого привкуса лимонной цедры.

Что потребуется:

• Перец сладкий – 2 кг.
• Помидоры очищенные нарезанные на дольки – 1 кг.
• Морковь среднего размера – 2 шт.
• Масло растительное рафинированное – 250 мл.
• Чеснок очищенный – 4-5 зубчиков.
• Лук репчатый – 1 луковица среднего размера.
• Соль – 1 ст. ложка с горкой
• Сахар – 4 ст. ложки.
• Кислота лимонная – 1 ч. ложка без верха.
• Кориандр молотый – 0,5 ч. ложки (не обязательно).

Приготовление:

Помидоры для этого лечо брать не сочных, мясистых сортов.

1. Нарезанные лук и морковь запустить в нагретое до кипения масло, довести лук до полупрозрачного состояния.

2. Высыпать нашинкованные перцы, посолить.

3. Тушить на слабом огне 30 минут.

4. Вложить помидоры, перемешав с приспущенными в собственном соку перцами, и измельчённый на дольки чеснок. Тушить ещё 10 минут.

5. Высыпать приготовленный сахар и (при наличии) молотый кориандр. Убавить огонь до среднего и при снятой крышке, помешивая, тушить ещё 10 минут, после чего добавить лимонную кислоту, размешать и разложить по банкам, закрыв их после этого герметично крышками.

6. После остывания хранить в прохладе (погреб, холодильный шкаф, лоджия/балкон на северной стороне).

Видео о том, как сделать лечо на зиму из болгарского перца с чесноком и морковью

Как видите, всё традиционно: перец болгарский (1,5 кг), помидоры здесь, правда, в количестве превалируют – их вдвое больше, но помидоры  тяжелее, поэтому зрительно два этих компонента выглядят, будто их одинаковое количество. Добротная головка чеснока из где-то 6-8 зубков, 3 столовых ложки 9% уксуса. Правда, сахара в составе этого лечо поскромнее, чем в предыдущих рецептах – всего 50 граммов, но если помидорки «сахарные», это не критично.

Добавлен также острый перчик Чили, и перец чёрный горошком, добавляемый непосредственно в банки. И растительное масло, куда же без него – 200 мл. Моркови здесь вообще нет – хотя вопреки утверждению автора видео, я считаю морковь таким же обязательным атрибутом в лечо, как перцы и помидоры. Но «хозяин – барин».

Введение чеснока уже на начальном этапе – вопрос спорный. Я, например, всегда добавляю его перед самым концом готовки, чтобы уже точно успел свариться и не стал источником брожения. Высыпать его в готовящееся блюдо на ранних этапах готовки всегда означает потерю чесночного аромата, он становится не таким острым, даже несколько пресноватым. Хотя это дело вкуса.

Заключение

В средней полосе России болгарские перцы если  выращивают, то только в теплицах и не в товарном количестве. Поэтому при покупке его вес вы будете знать точно. Другое дело – морковь. Потребное количество её для лечо не взвесишь, потому что весы есть в хозяйстве не у каждого. Остаётся отсчитывать морковь в штуках, и на всякий случай, во избежание терминологической путаницы, условимся, что это такое – мелкая, средняя и крупная морковь.

• Мелкая. Длиной до 10 см, диаметром в средней части около 1,5 см.
• Средняя. Длиной от 12 до 15 см, с диаметром в средней части около 2,5 см
• Крупная. Длиной от 15 см, с диаметром в средней части от 3 см.

Так же обстоят дела и с луком: мелкая луковица обычно размером до 3 см, средняя не превышает 5, а крупная – это уже 7-8 см в диаметре.

А средних размеров баклажан уложится в параметры 12 см в длину и 5 см в диаметре. Остаётся только добавить, что баклажаны для лечо в смеси с перцами должны браться фиолётово-чёрные и глянцевые, вялые и недозрелые для этой цели не годятся.

Значимость мелочей

Настоящему кулинару всегда важно, как выглядит блюдо, которое он готовит. В случае с лечо я всегда варьирую размеры и форму  нарезки ингредиентов: если перцы у меня нарезаны прямоугольниками примерно 2 х 3 см, то морковь нарезаю брусочками. По контрасту. А если перцы нарезаны в соломку, то морковь – дисками, поперёк клубня. Мелочи? Возможно. Но приятные.