Как солить грузди на зиму в банках? Простые рецепты засолки груздей на зиму

Хотите, рассмешу? В справочнике по грибам «Pilze», издающемся в Германии, про грузди сказано: «Ядовиты, или, во всяком случае, несъедобны» И сноска внизу «Но русские их едят».

«И это про груздь?!» — возмутитесь вы? Не спешите обижаться на немцев, они в чём-то правы. Ведь этот гриб семейства руссуловых (или сыроежковых) рода млечников и порядка пластинчатых действительно содержит в себе горький и едкий на вкус сок, выделяемый на изломе.

По этому признаку грузди, кстати, и определяют. И упаси вас боже грузди, скажем, просто пожарить, без предварительного отваривания как минимум полчаса – вы действительно рискуете подорвать здоровье, подсадив поджелудочную и печень. Хотя про жарёху это я так, ради красного словца. Не жарят грузди. И не тушат. Разве что грибную икру из них иногда делают, после долгой варки.

Основным видом заготовок из них считают по праву соления, и для этого пригодны почти все виды груздей: белые, чёрные, тополиные, осиновые, перечные, мокрые, дубовые, пергаментные, красные. Красные, например, когда они молодые, легко спутать с розовой сыроежкой, а пергаментные и осиновые – с зеленоватой.

Таким образом, все виды груздей можно отнести к условно-съедобным и даже несъедобны(чёрный груздь) но и его после трёхчасовой варки засаливают с таким же успехом, как и самый вкусный из них – белый.

Белый груздь

Обратите внимание на лёгкую белую пушистую бахрому по краям шляпки. Это признак только настоящего, или белого, груздя. У всех остальных груздей шляпка без этого характерного украшения.

Так что всё дело в подготовительных операциях, после которых грузди проявит себя поистине королём праздничного стола. Или сделают праздничными будни, когда появятся среди блюд, потому что к груздям надо подать отварную или жареную картошечку, посыпанную свежим зелёным луком и укропом, а сами грибочки сдобрить сметанкой… что-то у меня павловские рефлексы разыгрались! Пойду-ка я груздь схомячу, хотя бы один! Приготовленный in lege artis, или «по всем правилам искусства». Не знаю как у вас, а у меня уже грузди этого года готовы к употреблению.

Простой рецепт того, как солить грузди в банках на зиму

Но сначала рекомендация, которая касается всех видов груздей, и даже белого: перед засолкой эти грибы замачивают. Сначала для того, чтобы с помощью жёсткого поролона или щёточки отмыть от неминуемо налипших на шляпки соринок, хвоинок, листиков и прочего лесного мусора, а потом уже, чистые и отмытые от грязи, они замачиваются для того, чтобы в воду ушло всё то, что делает их условно-съедобными, и даже несъедобными.

Только совет – не срезайте старые грузди всех разновидностей: никаким, даже самым длительным сроком вымачивания, от горечи вы их не избавите. Более того, эта горечь распространится и на другие грибы, если вы потом уложите их солиться по соседству.

Замачивают все виды груздей на трое суток, постоянно, хотя бы два раза в сутки, меняя воду. Так у вас гарантированно уйдёт из грибов горький привкус. А ещё грибы в результате вымачивания немного уменьшатся и станут менее ломкими, а это как раз то, из-за чего некоторые грибники предпочитают с ним не связываться.

Ведь действительно – в пакет такие грибы не соберёшь из-за из хрупкости и  ломкости, нужно брать с собой жёсткую и объёмистую корзину из ивовых прутьев, чтобы грибы в ней лежали свободно, не давя друг друга, а много ли их в таком разе уместится?

Ингредиенты:

Ингредиенты даны из расчёта заполнения  четырёх-пяти 3-х литровых банок. Вымоченные и сваренные они потяжелеют вдвое.

Рецепт рассчитан на засолку отваренных грибов.

  • Грибы грузди – ведро полное.
  • Соль поваренная не йодированная – 400 г
  • Листики чёрной смородины (ни от какой другой смородины не годятся, они без запаха!) – 10-12 шт.
  • Лист лавровый – 10 шт.
  • Чеснок очищенный в зубчиках – 15 шт.
  • Зонтики укропа – 1-2 шт.
  • Корень хрена около 10 граммов, натёртый на крупной тёрке.
  • Перец чёрный жгучий – 10-12 горошинок
  • Семена кориандра (кинзы) – 0,5 чайных ложки.

Приготовление:

1. Отмытые и замоченные как минимум на 2 дня грузди отварить в рассоле из 6-8 литров воды с растворёнными в ней 15-16 столовыми ложками соли. Варить от получаса (белые, осиновые, пергаментные или красные) до трёх часов (чёрные). Во время варки с бульона постоянно снимать пенку. Варятся одни шляпки, ножки груздей всех видов в засолке не используют.

2. Вылить грибы в дуршлаг (в несколько приёмов, вряд ли у вас будет дуршлаг ведрового объёма), поместить в таз или в чисто вымытую кухонную раковину с заткнутым сливом, залить холодной водой, промыть. Воду отцедить.

3. На дно банок насыпать соль слоем в 3-4 мм, выложить на неё веточку от зонтика укропа, потом шляпками вниз грибы слоем в 4-5 см, бросить по листику лаврушки и смородины и 1 порезанный на 2 части вдоль зубок чеснока, снова насыпать соль, снова листья смородины и лаврушки… Так, чередуя слои соли, листьев, чеснока и грибов, заполняют банку почти доверху. Перед последним слоем грибов на соль снова кладут кусочек ветки укропа.

4. Последний слой – солевой. Грибы не должны быть пересушены сливом, в них должно быть много остатков бульона.

5. Через 3-4 суток грибы прокалываются длинным тонким стержнем до дна банки, чтобы вышли скопившиеся газы, закатываются крышками и ставятся на зиму в прохладное место. Это может быть погреб, вместительный холодильный (не морозильный!) шкаф или даже выходящий на северную сторону балкон.

Соль в указанных количествах служит отличным консервантом, и в таких засоленных грибах не заводится плесень.  Вообще они никак не портятся.

Рецепт соления груздей на зиму горячим способом

Солим белые грузди в банках по простому рецепту: замачиваем, моем, снова замачиваем, варим в подсоленной воде. Сливаем бульон, ополаскиваем отваренные грибы, варим отдельно рассол, в который потом запускаем грибы. Довариваем в нём. В банки укладываются уже термически обработанные и просоленные в рассоле грибы.

А теперь обо всём этом пошагово:

Ингредиенты:

  • Грузди отобранные и очищенные – ведро (объём 12 литров, эмалированное)
  • Соль – 500 г для послойной засолки+1 ст. ложка без горки/1 литр для рассола
  • Перец чёрный жгучий горошком – 1 ч. ложка
  • Чеснок очищенный – 15 зубчиков
  • Зонтики укропа – 3 шт. крупные

Этот метод засолки – с кратковременной варкой грибов в рассоле, — допускает создание грибного ассорти. То есть к груздям можно присовокупить рыжики и сыроежки, имеющие аналогичные методы засолки. Только сыроежкам для вымачивания нужно не более 5-6 часов, а рыжики вымачивать не нужно вообще: отварите их впрок  в рассоле, в количестве 1 /5 – 1/6 от количества груздей, и поставьте так же в рассоле в холодильник, дожидаться, когда дойдут до кондиции вымачивания грузди. То же самое и с сыроежками.

Приготовление:

1. Грибы варить в 5-6 литрах солёной воды в течение 20-30 минут, снимая пенку. Соли класть 1 ст. ложку на 2 литра воды.

2. Слить через дуршлаг в раковину, промыть.

3. Сварить рассол – только с солью, без специй, чеснока и укропа.

4. После закипания рассола вывалить в него все приготовленные грибы. Если это грибное ассорти, то только с этого момента все грибы варятся вместе. Варить 25-30 мин.

5. Ошпарить укроп и чеснок кипятком, или погрузить их в кипяток в сите на 3-4 сек.

6. Выловленные дуршлагом из кипящего рассола грибы укладываем шляпкам вниз в стерилизованные банки на слой соли в 3-4 мм, и, чередуя слои грибов, специй с чесноком, укропом и солью, заполняем банку примерно а 5/5 объёма. Остаток свободного места заливается рассолом и банка плотно укупоривается.

7. После полного остывания составить банки с грибами в погреб или холодильный шкаф. С наступлением холодов поздней осенью можно перенести на неотапливаемые балкон или лоджию.

Есть такие грибы можно уже на 10-12 день после закатки.

Солим белые грузди в банках по простому рецепту:

Этот по-настоящему простой рецепт требует, тем не менее, определённой сноровки. Нужно будет практически одновременно управляться раскалённым, только что из духовки, сухими банками/банкой, следить за температурой в этой духовке (она не должна превышать 100⁰С) и ухитрятся выловить грибы из кипящего рассола, чтобы сразу разместить их в банки. Успевая пересыпать слоями с солью и специями, а банки тут же закручивать крышками.

Поэтому и количество груздей в этом рецепте не ведро, – мало у кого есть огромные духовки, — а только 3 кг, а это немного, учитывая, что вымоченные грузди тяжелее только что собранных в 2,5 раза.

И закатывать грибы по такому рецепту лучше в банки ёмкостью в литр-полтора: большие банки в духовку не влезут, а если и влезут, то греться будут неравномерно.

Состав:

  • Грузди обработанные – 3 кг
  • Соль каменная поваренная не йодированная – 300 г
  • Перец чёрный острый горошком – 20 горошинок.
  • Чеснок очищенный – 15 зубков
  • Семена укропа – 1 ст. ложка

Чеснок старайтесь брать только урожая текущего года и озимый, он «злее». Тем более, хранится он плохо, уже в декабре от запасов озимого чеснока остаётся не более 50% — остальное портится. Если есть только яровой (у которого зубчики расположены не по кругу, а по спирали,  без центрального стержня), то положить такого чеснока надо побольше, зубков 20-25.

Приготовление:

1. Очищенные, вымоченные и порезанные на удобные для употребления кусочки грибы отварить в подсоленной воде (1 ст. ложка на 3 литра воды) на сильном огне в течение 10 минут, регулярно снимая пену.

2. Полностью вылить бульон, откинув грузди через шумовку или обширное сито. Поставить для грибов вторую воду, после закипания посолить её и варить в ней грузди 25-30 минут.

3. Из духовки вынуть банку, поставить её рядом с кипящими грибами, вылавливая их шумовкой, выкладывайте в банку, чередуя со слоями соли, специй и чеснока. Соль, оставшаяся после варки двух рассолов, должна уйти на консервацию вся без остатка.

4. После того, как банки будут наполнены, сразу герметично закрывайте их крышками и оставляйте вверх дном до полного остывания. После чего перемещайте в погреб. Употреблять в пищу грузди после такого метода засолки нужно не раньше двух недель после укупорки. Храниться при температуре в 4-8 градусов они могут до следующего лета.

Из 3 кг сырых груздей обычно получается три с половиной литра консервов. Поэтому приготовьте сразу банки в 1,5 л, 1 литр и 0,5 литра. Или 3 литровых – то, что не войдёт, перекрутите на грибную икру с прожаркой.

Как правильно солить сырые грузди в банках на зиму?

В этом разделе не будем давать вам конкретных рецептов, а вот общие рекомендации, которые касаются засолки груздей без термической обработки, а также по срокам обработки – дадим.

  • Грибы должны быть обработаны не позже 4-6 часов после сбора. Если какие-то причины мешают это сделать, рассыпьте в комнате их по полу в один слой и накройте мокрой простынёй – так они «протянут» ещё 6-8 часов, в течение которых постарайтесь приступить к обработке.
  • Отсутствие варки груздей накладывает на заготовителя многие строгие ограничения, связанные с гигиеной труда. И первое из них – тщательнейшая начальная промывка грибов от лесного и иного сора и вырезание из шляпок всех подозрительных мест.

  • Не ставьте перед собой задачу менять воду во время отмачивания грибов конкретное количество раз. Отмачивать их со сменами воды нужно до тех пор, пока шляпки не перестанут быть жёсткими, а станут упругими при надавливании на них пальцем, а вода после суток замачивания в неё грибов – чистой, не потемневшей.

  • Проводите замачивание при комнатной температуре.
  • Залитые водой грибы придавите не слишком тяжёлым гнётом – лишь бы они были полностью под водой.

  • Так как неизбежной в груздях горечи больше в старых грибах (она практически не вымывается полностью), для холодного, сырого способа засолки старые грибы не берите. Вообще для холодной засолки берите только:
  • Настоящие (белые) грузди, которые можно брать любого размера, лишь бы они не были червивыми.

Подгруздки, или груздевидные белые сыроежки, пергаментные и красные грузди – эти все холодным способом, без варки, солятся только молодыми, небольшими по размеру.

Все прочие должны отправляться на термическую обработку с последующей засолкой. Впрочем, и варить их лучше тоже с солью.

  • Удаляйте ножки груздей под самую шляпку – в засолку ножки не идут, они рыхлые и вообще полые внутри.
  • Старательно отбраковывайте грузди, в которых есть червячки. Хотя на самом деле к червям эти копошащиеся существа не имеют отношения, это всего лишь личинки грибной мухи или грибного комарика. Жалко выбрасывать такой тугой, крепенький на вид груздь? Если гриб не слишком червив, червячков можно очень просто из шляпок изгнать – достаточно одну, первую смену воды для замачивания сделать солёной – и непрошенные гости начнут в панике покидать свой дом, который они старательно едят. Их останется только собрать с поверхности мелким ситечком. Правда, если только один вид этих личинок ввергает вас в лёгкое обморочное состояние, тогда да, тогда конечно…тогда начинайте сортировку грибочков ещё на лесной подстилке, потому что эти шустрые ребята умеренно червивый гриб превращают в дырчатый поролон за три часа, и перебираются на совсем нетронутые и здоровые.

  • Так как даже нестарые грузди некоторых видов бывают с диаметром шляпки до 20 см, брать для засолки грибы нужно небольшие, чтобы шляпка без препятствий, не сломавшись, прошла в горловину той банки, в которой будет делаться засолка. Проще брать банки с резьбой под крышку «Твист» — у них горловина бывает и  10, и 12 см, в такие банки проходит даже мужская рука.

  • Впрочем, засолку проще производить классическим способом, принятом на Руси от века – в кадушке. И лишь потом, после просолки, раскладывать грузди в банки, для страховки подсыпая в них послойно ещё немного соли и перекладывая туда же, в банки, используемые для засолки другие компоненты: листья смородины и лавра, чеснок и т.д.  Тогда шляпки грибов можно и порезать на части, пополам  или на четвертинки, если шляпка у них достигает диаметра сантиметров 15-20.

  • Перекладывая грузди после того, как они дали сок и просолились, в банки, отделяйте слои грибов друг от друга бережно – выделяемый сок немного слизистый и клейкий, грубое воздействие повредит грибы, и они потеряют товарный вид (если для вас этот параметр заготовки важен).
  • Зонтики укропа, листья смородины и лавра, зубки чеснока перед закладкой в засаливаемые грибы погрузите в сите или дуршлаге в крутой кипяток на 2-3 секунды. Кроме того, не используйте в засолке старый, прошлогодний чеснок с зелёными стрелками внутри – из-а такого чеснока грибы могут забродить!
  • При равных условиях хранения груздей, засоленных по холодному способу и прошедших термическую обработку, старайтесь первые съесть раньше. Предварительно отваренные всё же хранятся подольше.

Рецепт засолки груздей на зиму холодным способом — простой рецепт

Ингредиенты:

  • Грузди – 1 ведро.
  • Соль каменная не йодированная – 400-500 г.
  • Чеснок очищенный, дольками 12 шт.
  • Лист лавровый – 12-14 шт.
  • Укроп зонтиками – 10 шт.
  • Листья смородины чёрной – 20 шт.
  • Перец жгучий чёрный горошком – 1 ч. ложка

Приготовление:

1. Промыть и вымочить 3 суток грибы в холодной воде с постоянной, 2-3 раза в сутки её сменой.

2. Самые крупные разрезать на части.

3. В кадушку с диаметром дна 30-40 см или в большую эмалированную кастрюлю без сколов эмали (это важно!) слоями, шляпкам вниз, на насыпанный предварительно слой соли толщиной не менее 5 мм выкладываем грибы без ножек. Следом листья смородины, лаврушки, зубки чеснока, перчинки горошком. Соль слоем 3-4 мм. Грибы шляпкам вниз слоем до 5 см. Снова листья, чеснок, соль. Грибы — и так раз за разом. Заканчивается всё солью с уложенным на неё зонтикам укропа.

4. Сверху всё контактным способом закрывается плотно крышкой, чтобы она давила на грибы, на крышку дополнительно ставят груз в 3-5 кг, это могут быть заполненные водой пластиковые бутыли. Это заставит грибы дать сок.

5. Кадушка или кастрюля ставится в прохладное тёмное место, грибы в ней солятся как минимум неделю. После этого их перемещают в погреб на срок не менее, чем 40 дней. Только после этого грузди, предварительно промыв или даже вымочив, можно употреблять в пищу: со сметаной, растительным маслом, луком, зеленью, отварным картофелем и т. д. Или разложить в хорошо простерилизованные банки , закатав крышками и отправить на хранение до следующего лета.

Раскладывая солёные грузди в банки, пересыпьте каждый слой буквально щепоточкой дополнительной соли. А всю зелень, чеснок и специи также переместите вместе с грибами, свежую во вновь формируемые слои класть не нужно.

Заключение

Не бойтесь пересолить грибы. Почти во всех случаях перед подачей на стол их всё равно ополаскивают в воде после доставания из банок, кастрюль и кадушек, смывая таким образом лишнюю соль. Если и этого окажется мало, дополнительно выдержите грузди в холодной воде минут 10-15, лишняя соль выйдет. После этого выложите их на сито или бумажной полотенце, и вода стечёт или впитается. А вот недосоленный гриб вполне может закиснуть, а стало быть – просто испортиться.

Грибы на выброс – оно вам надо? После всех мытарств, связанных с их добычей и обработкой?

Хорошей зимовки вам, с запасами, сделанными этим летом!

Автор публикации

не в сети 2 дня

Владимир Тамбовцев

0
Комментарии: 2Публикации: 16Регистрация: 12-07-2019

Комментариев к статье: 9
  • 2019-09-22 в 04:27
    Permalink

    Я обычно грузди солю горячим способом, что-то сухим страшновато. А вообще наверно тоже вкусно выходит, но не решаюсь так сделать.

    Ответ
  • 2019-09-23 в 16:59
    Permalink

    Грузди собрали половину замариновали. Вторая часть ещё в воде стоит, вот думала засолить. Теперь незнаю какой рецепт выбрать, настолько они у Вас все аппетитные. Может посоветуете с какого лучше начать?

    Ответ
    • 2019-09-23 в 23:23
      Permalink

      Наиболее полно вкус груздей проявится в сухом способе, без варки или с минимальной варке. Только при засолке чеснока не жалейте! засолка идёт 40 дней, так что сделайте и забудьте (от соблазна) зато потом, отмочив грибочки в течение 2-3 часов с регулярной сменой воды, пальчики оближешь!

      Ответ
  • 2019-09-24 в 20:43
    Permalink

    Грузди самая обалденная закуска. Особенно, когда приготовлена холодным способом. Получается хрустящей и очень вкусной. Не оторваться, пока не опустошить всю банку.

    Ответ
  • 2019-09-25 в 15:05
    Permalink

    Когда урожай на грузди хороший, засаливаем разными способами. И горячим — для длительного хранения в доме и холодным. Для холодного способа нужны особые условия хранения. А поскольку погреба нет, делаем немного, что вмещается в холодильник.

    Ответ
  • 2019-09-25 в 20:37
    Permalink

    Интересная информация про грузди, не знала, что это такой неоднозначный грибочек. Грузди люблю и даже очень, но вот сама их никогда не солила, непростое это занятие, как мне кажется. Да и грибник из меня никакой, не обучена этому искусству.

    Ответ
  • 2019-09-27 в 05:54
    Permalink

    Все виды груздей сначала замачиваем на ночь, потом хорошо отмываем в проточной воде и только после этого отвариваем, как описывается в Вашей, Тимур, статье.

    Ответ
  • 2019-10-14 в 09:43
    Permalink

    Любим любые грибы, особенно груздь сырой с махнушками на шляпке, с ним минимум возьни -промывается от мусоринок легко и червивых мало среди них.Солим в основном горячим способом, поскольку храним в погребе гаража.

    Ответ

Добавить комментарий

Войти с помощью: 

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Авторизация
*
*
Войти с помощью: 
Генерация пароля
Adblock
detector