Торт «Птичье молоко» — пошаговый рецепт приготовления в домашних условиях по ГОСТу

Слышали, наверное, выражение: «У них всё есть, разве что птичьего молока не хватает»? А про легендарный торт ещё советских времён «Птичье молоко» тоже слышать доводилось? Так вот, наш материал о нём. О том самом, который делался по советскому ГОСТу, без единого грамма консервантов, по оригинальному рецепту.

Хотим сразу предупредить: торт многосоставной, только для одного суфле со знаменитой пористой структурой крема, который сам собой тает во рту, нужно три компонента. Один из которых – заварной крем, – варится отдельно, предварительно остужается, и только после этого можно приступать к взбиванию яичного белка. А перед этим белки ещё отделяются от желтков… да на конечном этапе введения всех компонентов во взбитый белок требуется не две, а 4 руки. Впрочем, обо всём по порядку.

Внимайте!

Этот торт – один из наиболее «яйцезатратных»! С бисквитными «венскими» коржами он влетит вам в 16-20 яиц, притом и для суфле, и для коржей придётся отделять белок от желтка. С песочными коржами немного попроще, яиц понадобится 8-13, и в песочное тесто отделять желтки от белков не надо. Но тогда расход сливочного масла или высококачественного маргарина возрастает до 0,5 кг в общей сложности.

Как приготовить торт «Птичье молоко» в домашних условиях?

Суфле

Для начала перечисляем все ингредиенты. Количество яиц даём в пересчёте на их размеры, имейте это в виду. Потому что яиц высшей категории, с длиной до 6-7 см и диаметром по самой широкой части около 4,5 см (у которых ещё бывает по 2 желтка) на суфле и заварной крем потребуется 6 шт. А если яйца 2-й категории, с длиной около 4 см – то таких нужен уже десяток.

Теперь по поводу связывающего, желеобразующего. Когда я жил на Камчатке, не составляло труда купить натуральный агар-агар советского, а потом и российского производства, с исключительной химической чистотой. Но в связи с тем, что Китай заполонил рынок своей более грязной, но на порядок дешевле продукцией, российская приказала долго жить. И вообще агары такой чистоты, которые производились у нас, никому в мире оказались не нужны. И производство благополучно скончалось.

Поэтому я перешёл на пищевой желатин. Но с ним тоже случились «заморочки» — разве что в лучшую сторону. Дело в том, что по старым рецептам его требовалось 30 г на торт. Но в последние лет 6-7 его связывающие качества изменились в лучшую сторону, и теперь,  если развести указанное количество, вы просто не успеете нанести готовое суфле на коржи – застывать оно будет буквально на глазах.  А вместо густой тягучей струи на коржи будут валиться пористые куски, которые можно разровнять по поверхности с огромным трудом. Поэтому везде в рецепте будет фигурировать 20 г желатина.

На всякий случай привожу ГОСТы и ТУ этого вещества, которые явно стали более «желатиновыми», чем раньше: отраслевой стандарт 42450906-003-2010 и ТУ 9195-008-50970927-2006.

Впрочем, покупал и другие желатины последних примерно десяти годов выпуска, картина та же самая: быстрое и излишне надёжное схватывание. И у всех у них есть одна общая черта – светлый окрас кристаллов и их мелкие размеры, то есть практически это не россыпь гранул, а крупный порошок.

Коржи

Коржи можно делать двух типов: песочные и бисквитные. Для меня они практически равноценны, когда, под настроение, испеку песочные, а когда и бисквиты – на них идёт больше яиц, но почти не используется масло сливочное или маргарин. Или даже не испеку, а куплю готовые, особенно если делаю чисто для семьи и не жду гостей. Возни с теми и другими примерно одинаково, как и расхода ингредиентов. На всякий случай привожу оба рецепта, хотя сейчас, для описываемых событий, делал песочный, который проще и дешевле по его составляющим.

Крем на верхний корж или его замена

Практически не использую, поэтому и рассказывать о них в связи с ЭТИМ тортом не стоит. Так как торт исключительно сладкий, и если его ещё дополнить жирным (пусть даже сливочным) кремом, то калории его будут зашкаливать. Гораздо вкуснее, полезнее и практичнее сделать засыпку верхушки тёртым горьким (это обязательно!) шоколадом, да ещё и сами коржи сдобрить немалой толикой простого какао типа «Золотой ярлык», в котором нет ни миллиграмма сахара. Какао, а не смеси «Несквик» для «бодипозитивных» жиробасов.

Примечание: Да, я не толерантен к добровольному уродству и лени под знаком «полюбите меня таким (такой), какой (какая) я есть»!

А украсить можно и фруктами – что и будет продемонстрировано в сегодняшнем экземпляре торта.

Пропитка

Важный момент при изготовлении любого торта – если у вас нет к данной пропитке противопоказаний…потому что это алкоголь, высококачественный коньяк (семи, или, минимум пятилетней выдержки, как более ароматные) или натуральный ямайский ром. Этими напитками пропитываются коржи, для получения яркого кондитерского аромата.

Рецепт бисквитных Венских коржей для торта

Сразу оговорюсь и предупрежу, что данный рецепт дается как дополнение к основному. Готовить по нему коржи правильнее, но намного сложнее. Фото к этому рецепту не прилагаются, потому как готовили мы торт по рецепту, который следует вслед за этим. Так что сильно не ругайтесь на отсутствие пошаговых фотографий по приготовлению и выпеканию венских коржей.

Ингредиенты:

• Яйца – 5 шт категории Экстра или 8 шт 2-й категории
• Масло сливочное 80 г
• Мука пшеничная – 80 г
• Крахмал – 80 г
• Цедра лимона – от половинки небольшого цитруса
• Ванилин – 5 г (1 стандартный пакетик)
• Коньяк 7-летней выдержки – 60 мл.
• Для пропитывания коржей нужно приготовить 20-мл шприц. Одной заправки шприца хватает для обработки одного слоя (коржа), поливается сквозь надетую иголку сверху тонкой струйкой спиральными движениями.

Сахар лучше перемолоть в сахарную пудру – так быстрее взобьются белки и желтки.

Приготовление:

1. Муку и крахмал одновременно просеять через сито. Смысл этой операции в том, что мука и крахмал обогащаются кислородом, и тесто из них становится воздушным. А не в том, чтобы отсеять какие-то там комки – в современной муке высшего сорта комков не бывает по-определению. Туда же вводится протёртая цедра и всё перемешивается.

2. Желтки отделяются от белков и взбиваются с половинкой приготовленной сахарной пудры до состояния почти белой воздушной массы. В конце взбивания в желтки вводится ваниль, а потом и крахмально-мучная смесь.

3. С оставшимся сахаром взбиваются белки, в пышную белковую пену вносят мучную смесь на желтках. Взбивается всё только в одну сторону! И в конце смешивания белков с желтками и с мукой обороты миксера делают минимальными!

4. Масло вливают (выкладывают) в последнюю очередь, оно должно быть предварительно растопленным, но не горячим, а тёплым, на границе застывания.

5. Смесь вылить в форму и поставить в разогретую предварительно до 180⁰С духовку на полчаса. По истечении времени проверить готовность шпажкой или зубочисткой из дерева. Если пропёкся плохо – снизить температуру до 150 градусов и выпекать ещё минут 10 до готовности.

6. Полученный бисквит толщиной около 5 см разрезается по плоскости широким длинным кухонным ножом на три лепёшки. Применяя бортики-ограничители. Если не уверены в своих способностях срезАть слои ровно – лучше выпекайте каждую лепёшку отдельно. В этом случае более тонкий слой теста выпекается не полчаса, а минут двадцать.

7. Пропитка коньяком (ромом) делается на остывшие коржи заранее, за полчаса до нанесения на них крема-суфле.

Венский корж – один из самых вкусных, хотя и сложный по приготовлению. Всё дело, как видите, в раздельном взбивании белка и желтка.

Гораздо проще сделать Песочные коржи

Они выпекаются каждый отдельно, что не очень удобно в плане длительности процесса, но обходятся дешевле и времени на изготовление теста тратится меньше.

Ингредиенты:

• Мука пшеничная в/с – 2 с половиной стакана,
• Яйцо куриное – 2 яйца высшей категории или 3 шт – 1-й или второй,
• Масло сливочное или качественный маргарин – 200 г,
• Соль – щепотка,
• Сахар – ½ стакана,
• Сода пищевая – ¼ ч. ложки,
• Ванилин – 5 г (1 стандартный пакетик)
• Коньяк или ром для пропитки – 80 мл

Приготовление:

1. Муку просеять через сито для придания ей воздушности (не пренебрегайте этой операцией!).

2. Добавить в неё сахар, соль, соду, гашеную лимонным соком на кончике ножа (или ¼ чайной ложки), всё хорошо перемешать ложкой, переворачивая пласты.

3. Предварительно охлаждённое в морозилке сливочное масло (но не до состояния камня!) натереть прямо в муку на крупной тёрке.

4. Выместить всё быстро руками до состояния мучной крошки.

5. Добавить сырые яйца. Вымесить до однородной массы.

6. Слепите из полученного теста колобок, заверните его в пищевую плёнку и отправьте на 2 часа в холодильник, в отделение с температурой 0-+4 градуса.

7. Раскатайте толстую колбаску и разделите тесто на 4 части.

Если у вас в духовку входят сразу две таких формы – делайте две лепёшки сразу, раскатывая их скалкой и обрезая края ровно с помощью любой круглой крышке (как на фото).

Остальные два-три куска пока уберите в холодильник обратно.

8. Запекать коржи при 170-180⁰С 15-20 минут до лёгкого подрумянивания верха и более интенсивного низа. Чтобы предохранить от подгорания, вниз духовки ставьте посудину с водой, а формы для выпекания берите из чугуна или толстого пищевого алюминиевого литья.

9. Остывшие коржи посыпать какао и пропитать ароматным алкоголем.

10. Обрезки от кругов можно использовать для выпечки небольших печенек. Или из готового суфле в конце приготовления торта соорудите его младших отпрысков – маленькие пирожные такого же, как торт, состава. Правда, у меня они до итогового покрытия кремами доживали только пару раз, в остальные разы бывали съедены проглотами-домочадцами с формулировкой «А зачем так вкусно готовишь?!»

Готовим торт «Птичье молоко» в домашних условиях с желатином

Коржи готовы и пока отложены в сторону, самое время приступить к приготовлению самой ответственной части торта – суфле. А для этого как «Отче наш» заучите порядок действий, чтобы не пришлось судорожно метаться, когда нужно будет, скажем, вводить расплавленный желатин в белковую взбитую массу,  а вы ещё не согрели воду для водяной бани, куда посудину с разбухшим от залитой воды желатином нужно поставить. Или вообще забывали предварительно залить его водой …тут уже вам помочь нельзя будет ничем.

При этом напоминаю: коржи готовы, лежат, пропитанные алкоголем, ка запойные пьяницы, ждут своего часа, пить и есть не просят!

Порядок действий:

Приготовьте: желатин, ванилин, яйца, сахар, молоко, муку, масло. Как на фото. (Кот сидит и придирчиво изучает полноту приготовленных ингредиентов).

На снимке есть ещё и очищенные грецкие орехи, но это на любителя – ими, растёртыми, я посыпаю суфле на самом верхнем корже, перед засыпкой его шоколадной стружкой.

20 г желатина залить ХОЛОДНОЙ водой в посудине,

которую потом можно будет поставить в другую, с горячей, порядка 60-70⁰С,  водой, чтобы разбухший желатин растаял. Это называется «водяная баня».

Объясняю, почему не в кипяток: желатин, нагретый выше 60 градусов, во многом теряет свои связывающие свойства. И крем вместо 20-30 минут будет застывать часами. Если вообще застынет.

Итак, желатин залили водой и отставили в сторону. Начинаем готовить заварной крем.

Ингредиенты для заварного крема

• 6 желтков от крупных, или 8 от средних, или 10 от мелких яиц.
• Полная, с верхом, столовая ложка муки.
• ¾ стакана сахара
• 1 пакетик ванилина
• 200 мл молока.
• 300 г масла сливочного или высококачественного маргарина, похожего по вкусу и свойствам на сливочное масло

Приготовление заварного крема

Сливочное масло выложить на тарелку для его размягчения при комнатной температуре.

У яиц, отложенных на приготовление крема, отделяем желтки от белков. Отделённые белки ставил в холодильник (холодные почему-то взбиваются в более пышную пену). Из желтков начнём варить заварной крем. А для этого нужно подобрать такую посудину, которую можно будет поставить в другую, бОльшего размера, чтобы крем готовился на водяной бане.

1. К стакану сахара добавить желтки, ванилин, столовую ложку с верхом муки.

2. Всё перемешивается и в смесь вливается разогретое до 40-50⁰С молоко, (на снимке слева в кружке) и быстро размешивается до однородной, без комков, массы. После чего ставится на водяную баню.

3. Варится на водяной бане при постоянном помешивании смеси до её полного загустения (примерно до консистенции готовой манной каши).

4. Поставить в открытом виде остывать до комнатной температуры.

5. Примерно через час в застывшую, полностью охлаждённую желтково-сахарно-молочно-мучную массу выложить размягчённое масло и тщательно растереть всё ложкой. Не взбивать! У качественного масла при взбивании могут отслоиться сливки и сыворотка!

Заварной крем готов, пока отставьте его в сторону.

В кофемолке или в чём-нибудь подобном разбейте в пудру ещё один стакан сахара, поставьте чашку с сахарной пудрой в пределах шаговой доступности – этот сахар пойдёт в белковый крем.

Проверьте, как разбух у вас желатин. Если он увеличился в объеме втрое-вчетверо и полностью вобрал в себя воду, поставьте его в посудину большего размера, чем та, в которой он находится, притом в горячую воду. И пока он начинает таяние, достаём из холодильника охлаждённые яичные белки. Кастрюлька с ними должна быть объемом минимум 3 литра. Лучше всего для этой цели подходит стальная, низкая, с высотой бортика 15-17 см.

Приготовление суфле для Птичьего молока

1. Взбить в пышную белую массу ручным миксером белки до состояния густой белой пены «с гребнями».

2. Постепенно, в 3-4 приёма, добавить к взбитым белкам всю приготовленную сахарную пудру и ванилин.

3. Не прекращая ни на минуту взбивать, попросите ассистента или ухитритесь сами достать с водяной бани кружку с растаявшим желатином и влить его в белковую пену.

4. Распределить влитый желатин равномерно вращающимися лопастями миксера по всему объёму кастрюли.

5. Сразу начинать столовой ложкой, большими кусками, выкладывать во взбитый белок с желатином заварной крем, также равномерно распределяя его по всему объёму. Это тоже желательно делать с помощью ассистента. Так как прекращать взбивать не желательно.

6. Распределив заварной крем вращающимися лопастями миксера по всему объёму, вы тем самым закончите приготовление самой сложной части этого торта. Остались технические детали. А именно:

Разделив на глаз полученное суфле на три-четыре части (по количеству коржей), быстро вывалите его на коржи послойно, разровняйте.

Верхний корж поверх  слоя крема посыпьте горьким шоколадом, и, при желании, растёртыми грецкими орехами.

Так как  в торт ушло в общей сложности около двух стаканов сахара, он будет очень сладким, и посыпать его ещё и сладким молочным шоколадом будет недальновидно. Как и украшать жирным сливочным кремом с тем же сахаром.

В классическом варианте полувековой давности сверху украшали ещё и дополнительно взбитым яичным белком – но тоже с сахаром. Так что разработанный позже рецепт с шоколадной крошкой вошёл в ГОСТ как второй вариант, наряду с первым имеющий полные «гражданские права».

Торт «Птичье молоко» — готов!

Осталось украсить верхний корж с суфле и шоколадом в меру своей изобретательности. Я использовал на этот раз консервированные персики, свежие киви и клубнику. Клубнику, впрочем, можно брать и замороженную, а затем и оттаявшую.

Если вы следовали всем рекомендациям — то, конечно, пришлось повозиться. Но ведь оно того стоило, правда?

С венскими коржами торт готов к употреблению практически сразу. С песочными нужно выждать хотя бы пару часов, чтобы влага из суфле проникла в их глубину и сделала торт  более мягким.

Приятного аппетита!

Читайте, рекомендуйте друзьям, ставьте лайки.